预制菜“香”飘久远需迈过“三道门”

【连网】  前不久，2023年中央一号文件提出“培育发展预制菜产业。” 预制菜首次被写入中央一号文件。

“道道是硬菜,轻松成大厨”。当今，经济社会发展日新月异，随着生活节奏加快、外卖团餐兴起、餐饮标准化发展、冷链物流技术完善，作为食品行业快捷消费形式的预制菜，以其方便、简单、快捷等特点，受到越来越多消费者喜爱。

行业数据显示，2022全国预制菜市场规模增速21.3%，全国预制菜产值增加了1200亿，预计到2026年，预制菜市场将超过万亿产值。中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，无疑释放出该产业发展将持续升温的强烈信号。

然而，在预制菜产业迅猛发展的同时，消费者对预制菜产品却频频吐槽，诸如“菜肴名不副实”“食材不新鲜甚至腐坏”“添加剂过多”等，反映出预制菜存在着突出的行业问题。艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。鉴此，预制菜行业要有针对性举措，加以改进提高，回应消费者意愿，满足消费者需求，才能更好站稳和扩大市场。至少，有“三道门”需要迈过。

“安全门”。食品安全是预制菜发展的底线，更是消费者权益的保障。预制菜一头连着种植养殖，一头连着大众餐桌，是一个从原料端到生产端、物流端的全产业链条，涉及监管、标准制定、可溯源体系建设等系统性工作。这就需要在科技进步之下，运用“互联网+”智慧监管手段，通过“合格证+追溯码”实现产地准出、销地准入、产销衔接、全程可溯。比如，中国烹饪协会已制订发布的预制菜团体标准，一些地方制定了特殊禽类预制菜生产管理规范、酱卤肉预制菜生产过程质量规范等，要强化监督检查，确保预制菜的原料质量、污染物限量等符合标准。同时预制菜也要少些“添加剂”等“科技与狠活”，满足消费者日渐趋高的食品标准需求。

“新鲜门”。相对于传统“鲜炒鲜蒸”的现制菜品，预制菜一个最大缺点是不够“鲜”，味道与口感成为不少消费者心中的诟病。预制菜在便捷消费者的同时，企业首次加工后伴生了一个突出问题和挑战，就是消费者再次烹饪的快熟菜上桌后能不能保鲜。这个“鲜”，不仅包括食材的新“鲜”，更主要是味道要能够尽可能高度还原首次烹饪的“鲜”，在目前这仍具有相当难度，而突破这个难度，恰是预制菜的市场增长点。因此，加强技术创新和突破，尽可能保持菜品口感和新鲜度，满足消费者对预制菜“鲜”的需求，才能更好提高复购率。

“特色门”。当前预制菜品的同质化现象严重，要多些地域饮食文化特色，少些产品同质化。可通过“一城一策”，围绕国内主要菜系和地方风味，结合地域食材特色，将当地特色农产品培育成预制菜产品。同时强化文化赋能，深度发掘地域预制菜的文化故事，打造一批具有地域乃至全国影响力的预制菜品牌，提升预制菜的文化内涵和市场吸引力。让地域性的饮食文化名片，因预制菜的快速发展而充实新的内涵，获得更强的生命力。（花芃芃）

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