【连网】 记忆中的年味——烀猪头
（记者 庄婷婷） 猪头肉对于现代人来说是一种稀松平常的食物。然而，时光倒回到五十多年前，猪头肉却是难得的美味，更是过年时的一道硬菜。那时，港城几乎家家户户都有过年烀猪头的习惯。
味擅三省朐海菜
连云港，古称“朐”。港城在吃的方面得天独厚，不论按四大莱系还是八大菜系区分，它都贴近两个大菜系，即鲁菜和淮扬菜。明清以后，徽商势力东移，涉猎盐业，更把徽菜的一些特色带到这里。这三个菜系在朐海地区互相交流和冲突，最终形成独具一格的朐海菜。
朐海菜的特色，简约而言可为四句话，即：“味擅三省，名重两淮。料兼海山，根植万家。”在典型的苏味年夜饭中，猪头肉赫然在荤菜之列。过去，每到过年，港城家家户户都会买上一个猪头，猪头肉、猪耳朵、猪口条……这些肉食丰富了整个春节的餐桌。
烀个猪头过大年
庄大爷今年66岁，在他的印象中，小时候过年最盼望的事就是烀猪头。“上世纪六十年代中后期，我母亲一个月的工资才三十多块钱，父亲也只有四十多块钱。我们家兄弟五个，还有爷爷奶奶，一家九口就靠父母的工资。”
一个猪头通常不到20斤，据庄大爷回忆，那时的猪肉才几毛钱一斤，一个猪头就几块钱，却够一家人吃一个年。“到腊月二十六七这样，母亲就会叫上我们小兄弟去抬猪头。猪头弄回家后就开始忙碌起来。”
烀猪头的第一个步骤是去毛，土话叫燎猪毛。把猪头拎在炉子旁，先用火把比较长的猪毛燎掉，再把火钳子放在炉子上烧红，抽出来往带着白毛的肉皮上一放，随着“嗞啦”的炙烤声，肉上的毛就被除掉了。燎猪毛需要耐心，要反复用火钳子烙，直到把猪毛处理得干干净净。此外，还要用火钳子烙耳朵、眼、鼻孔，掰开嘴刮舌头。
燎好了的猪头要用清水洗刷干净，然后放到煮沸的开水里氽一下，再捞出猪头倒掉开水。把锅刷净重新倒入凉水并放入猪头和调料，这时，真正的烀猪头才算开始。由于猪头比较大，没法整个放进锅里，通常会用斧子把它劈成两半，然后再放入锅里煮。过去烧土灶，要在锅底下填满秸秆用大火烧开，等锅里冒出气来，就改成小火慢慢蒸煮。随着肉香蒸腾着，慢慢停火，掀开大锅，香气不加遮拦地四溢，勾出大家的口水。
烀猪头是庄大爷最高兴做的。在半生不熟的时候，他就开始守在锅边。这时候，大人会用筷子弄一块肉下来，让他尝尝熟没熟，庄大爷至今都记得那种感觉。“热乎乎的猪头肉还有些烫嘴，但是实在受不了那个诱惑，张着嘴一边哈气一边吃，一口咬下去，猪油顺着嘴角流到下巴，非常香。”
由于兄弟众多，守锅的好差事一般不会固定在哪一个人身上，通常由父母指定。庄大爷排行第二，但小时候生得瘦小，所以这种活通常会安排给他。“那时候兄弟们还有点嫉妒我，守着猪头变熟的过程特别幸福。”庄大爷笑着说。
逐渐消失的习惯
猪头烀好后，就要开始分门别类了，猪耳朵、猪口条会专门切下来，剩下的猪头肉剔去骨头可以装一大盆。整个春节，全家的荤菜就指望这些了。
“母亲通常会把烀好的猪头藏在一个地方。但无论藏在哪里，我们兄弟五个总能找到并偷偷地吃。”庄大爷边说便笑着摇头。
如今，生活条件好了，城里人已经没有过年烀猪头的习惯，对年轻人来说，烀猪头只是一种传说了。
