我身边的港城工匠 | 徐盛：港城的酿酒大师

2019-07-16 09:03 来源: 连网

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【连网】（周莹）酒有千般滋味，酿酒大师最厉害的就是将平淡的水，经过巧手配比，成为一杯醉人的美酒。徐盛就是这样的一个酿酒大师。

扎根汤沟奉献酒业

汤沟镇水甜土香、幽雅的环境使徐盛从一开始工作就立下扎根汤沟的决心。他从一个酿酒工人干起，跟着师傅们一锨一锨地铲、一车一车地推，认真地磨习酿酒生产操作方法，不知不觉中对汤沟出色的酿酒工艺产生了一种深厚的感情，对汤沟酒辉煌的历史（汤沟大曲1915年在莱比锡国际博览会上获得银奖）产生了无比的骄傲和自豪。

徐盛常常问自己，既然汤沟大曲早就闻名于世，为何至今，不可以在我们手中使它重放光辉，登上国家名优酒宝座呢？90年代初，他向厂领导提出了想参与研制特曲酒，在吸取传统回沙发酵工艺的基础上，采用先进的双轮底发酵工艺，在曲、水、料、温的相互作用中寻找理想的配制比例和方案，生产出来的原酒，通过理化分析和口感品尝，经过精心的勾兑组合53度汤沟特曲，在召开的全国名优白酒检评会上，获“无色透明、窖香浓郁、醇香甘洌、回味持久、尾净”的评语，并被专家公认为“是典型的浓香型酒，是很有前途的酒。”这次的成功，是科学知识和技术的结合，使他更懂得理论知识学习的重要性，他先后研读了《有机化学》、《分析化学》、《生物化学》、《微生物学》、《酒精与白酒生产工艺学》等多册专业书刊，为立下奉献酒业的雄心壮志奠定了基础。

研习科技革艺增效

90年代初，徐盛主持和参与了对糖化酶、干酵母等高科技生物产品的选用，并对应用方案进行积极探索，对菌种具有的耐高温（42℃）、耐酒精（43%voL）、耐酸（PH2.5）、耐浓糖、出酒率等方面进行研究，形成了全酶法、半酶法及AADY在汤沟大曲酒生产中的运用有了较完整的配套工艺和技术措施，特别是在2002年至今的继续应用，对汤沟酒业经济的发展产生深远的意义。

与此同时，徐盛发现浓香型大曲酒夏季降质减产。如何安全度夏及秋季取优串醅技术的开发，一直是酿酒行业中带有一个普遍性的研究课题，多少年来成为酿酒界久攻不破的一大技术难题。

原来夏季气温高，入窖条件无法控制，致使有益微生物的正常繁殖与发酵作用受到阻碍和破坏，造成酒糟发腻，酸大酯高，出酒率低，质量下降，严重时，还会造成恶性循环，影响到秋冬季节的酿酒生产。为了解决这一难题，国内众多生产企业试图通过控温降酸、改造通风晾茬设备，应用微生物强化糖化发酵技术等来解决这一难题，但终因成本过高和效果不理想难以收到良好的效果。在徐盛的主持下，在如何做好大曲酒夏季安全度夏和秋季的取优串醅的技术研究上，进行了大胆的试验和探索，取得了成功的经验，本项目的研究为酿酒行业带来了前所未有的一场革命，拉动了产业结构的调整和优化，取得了显著的经济和社会效益。

此外，徐盛还对汤沟大曲酒传统酿造工艺进行大胆的创新，创造性地在汤沟大曲生产工艺及复糟发酵生产工艺中巧妙地应用高温堆积发酵技术，利用酒醅、糟醅中的还原糖与蛋白质降解产生的氨基酸反应，产生呋喃、吡嗪、酚等杂环类化合物。不仅丰富了微生物的种类和数量，也使白酒风味向幽雅、醇甜方向衍变，增强了产品在市场上的竞争力，进一步提高了企业的经济效益。

注重科技投入激励企业发展

如何运用现代科技改造和提升传统产业，这是摆在酿酒行业面前的一道难题。近年来，汤沟酒厂累计投入5000多万元用于新产品的开发、项目创新、技术中心建设、人才培养、与科研单位及院校合作开展产学研活动等，由他参与的汤沟“芳香、醇甜、淡雅、净爽型”大曲酒科研项目通过了市科技局组织的专家鉴定。2007年参与的“废水利用综合治理工程”被国家发改委予以立项，为改善淮河流域新沂河水质有极大贡献，纯粮固态发酵白酒标志的申报通过了现场审核，获得了标志证书。

根据生产发展的实际情况和市场预测，2006年5月由徐盛参与制定了《6000吨名优酒技改项目可行性研究报告》。该项目于2007年底完成后，使公司的名优酒的总产量达到万吨以上，实现销售收入近3个亿，大步迈进全国白酒二十强。

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