天气越来越冷，瓜子、花生、栗子等炒货、坚果类食品卖得越来越火。随着2021年春节临近，购买年货的高峰期即将到来，食品质量安全也受到消费者广泛关注。近日，市市场监管局发布炒货食品及坚果制品生产企业质量安全风险清单，并提醒消费者在购买此类食品时要加以注意。

炒货、坚果安全风险清单发布

据市市场监管局食品安全综合协调处相关负责人介绍，炒货食品及坚果制品是以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮等熟制加工工艺制成的食品。因富含磷、钙、铁等微量元素，以及膳食纤维和亚油酸等人体必需的脂肪酸，炒货、坚果类食品很受消费者青睐。

然而近年来，我市市场监管部门通过抽检发现，目前炒货食品及坚果制品质量安全还存在以下风险：一是原辅料环节，存在的可能风险包括原料和原料清理，其中采购的原料不合格可能直接导致成品不合格，原料分拣和挑选不到位则可能导致霉变坚果和外来杂物的混入；二是添加物质环节，存在的可能风险主要是食品添加剂，个别企业超限量、超范围使用食品添加剂，特别是糖精钠等甜味剂的使用，会导致坚果、炒货中的添加剂限量超标；三是生产环节，存在的可能风险主要是蒸煮、炒制或油炸的时间、温度控制不好，或油炸用油的反复使用，可能导致产品不合格；四是贮存及运输，存在的可能风险为温度及光照过度，容易加速食品的氧化，导致产品不合格。

常见不合格项目及分析

记者了解到，酸价、过氧化值、霉菌和菌落总数是炒货及坚果类食品中常见的不合格项目。

“酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。”该负责人表示，酸价主要反映食品中的油脂酸败程度，酸价超标的原因，可能与产品储藏条件不当等有关，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败致使酸价超标。酸价超标的食品会有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，食用后会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

过氧化值是食品中油脂是否氧化变质的主要指标，随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，造成产品品质下降，吃起来就会有酸败等异味，口感较差，虽然一般不会对人体健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因，可能是原料中脂肪因质量原因、储存不当或未采取有效的抗氧化措施，原料已氧化变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致产品变质。

霉菌则是常见的真菌，在自然界中广泛存在。受霉菌污染后会使产品腐败变质，失去食品的食用价值。霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品储运条件控制不当等有关；菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品卫生状况。菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

选购炒货、坚果类食品攻略请牢记

该负责人提醒广大消费者，在选购炒货食品和坚果制品时，首先要注重观察其包装是否完好，尽量不要购买裸露产品，这些产品容易受到污染，质量无保证；最好选择真空包装或在包装中有脱氧剂的商品，真空包装和脱氧剂，能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度；如果购买散装坚果，可近距离闻一下味道，如果有异味就不要购买。

其次，要尽量挑选近期生产的产品，并注意观察产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。选购在保质期内的食品，可以减少食品中油脂被氧化的可能性。购买炒货食品和坚果制品，一次购买量不宜过多，没有食用完的已开封食品一定要密封，并尽快食用。

在此提醒大家，坚果虽然好吃，但不能多吃。因为坚果热量非常高，59g瓜子中所含的热量相当于一碗大米饭，一般人一天吃30g左右的坚果比较适当，吃多了，多余的热量就在人体内转化成脂肪，使人发胖。坚果一旦过量食用，还会产生不良后果，如患有肠胃疾病或者皮肤油脂分泌旺盛、易长青春痘的人就不宜多吃此类食品。（记者 侍敏  通讯员 钟坤宏）

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