咱们俗称的山芋，也叫红薯。你以为它是最草根的食物，却不知它其实是明朝万历时期传入我国的舶来品。一般认为，红薯是明朝时在吕宋（即菲律宾）做生意的福建长乐人陈振龙引进的，他发现红薯块根“大如拳，皮色朱红，心脆多汁，生熟皆可食，产量又高，广种耐瘠”，想到家乡福建山多田少，土地贫瘠，粮食不足，于是巧妙地躲过西班牙殖民者的检查，把红薯带到了中国。从此，红薯成了国人餐桌上不可或缺的食物。
红薯有多种食用方法，在我市西部岗岭地区，有一种古老的以红薯为原料制作的小吃——俗称“山芋糖”，给许多人留下了童年的美好回忆。随着物质生活的不断提高，过年才会熬的山芋糖渐渐退出人们的视线。幸好，在第三代“米花糖”传人徐奎阳的手里，山芋糖这一制作较为麻烦、朴实的小吃，经过现代包装，在市场上重新焕发生机。
三代做糖，那是家的味道
徐奎阳的老家是灌云县原陡沟乡马蹄庄，属于岗岭缺水地区，适合种植红薯，因此，上百年来熬糖卖糖成为当地人谋生的主要方式，养活了一代又一代的马蹄人。徐奎阳的爷爷徐兆珊一生都在制作山芋糖，又把这项技艺传了下来。
“上世纪70年代，特别是改革开放后，家乡做山芋糖的人特别多，我的爷爷还在学校门口卖过山芋糖呢，1分钱可以买到两块，现在想想这是多少人的童年回忆呀。”聊起往事，徐奎阳不禁笑了。在那个物资匮乏的年代，能吃到一点甜味，就是幸福，更别提这其中还饱含着舐犊之情。
“那时候红薯可是主粮，从秋天收获开始吃，到过年时基本就快吃完了，大的、好的怎么舍得做糖，只有那些小的、坏了一半的红薯才会用来做糖。”徐奎阳说，“对我来说，山芋糖是家的感觉，是过年的味道，我永远记得父亲做山芋糖，还有用糖稀做花生糖的那些往事。当时我只有七八岁，围在他身边，边吃边看他做，糖还冒着热气，花生香脆，这一辈子没有比那再好吃的东西了。”
徐奎阳的语速渐渐慢下来，似乎陷入对往事的回忆中。上世纪六七十年代，农村正月里走亲戚，山芋糖也是拿得出手的待客礼品。糖稀冷却以后，邦邦硬，什么时候想吃，大人会用刀砸开一块，不规则的形状，大小不一，又会引得孩子们一番争抢。当然，不是真的抢，最大的那块，总会留给最小的妹妹。“尽管生活贫穷，可兜里有几块糖的感觉，真的是现在这些满屋子电子、数码玩具孩子所体会不到的。”他说。
打铁苦做豆腐苦，没有做糖一半苦
徐奎阳的老家有句话：“打铁苦，做豆腐苦，没有做糖一半苦。”可见，做山芋糖是十分不容易的。
在徐奎阳的家庭作坊，他给我们详细讲解了一番：熬制山芋糖必须用大麦芽做催化剂，红薯里的淀粉才会转化为糖分。
以前，徐奎阳的长辈们会把放大麦籽的瓦盆挨着煤火炉子，好增加一些温度，等大麦芽长到有成人手指长，熬制山芋糖的各项准备工作也紧锣密鼓地开始了。
先把红薯洗净，用一口大锅煮熟，趁红薯热乎松软之时来回搅拌，直到把热乎乎的红薯搅拌成红薯泥。这时候大麦芽就该派上用场了，将打碎的新鲜麦芽汁放入红薯泥里，再将它们装入布袋压榨挤汁，红薯的糖水从布袋里一点一滴地渗出来。这道工序费时费力，一次次循环反复，直到把一大锅红薯泥的糖水全部挤压出来才行。
然后就是最关键的熬制环节了。先用猛火急烧，只有把水分蒸发掉才能熬出糖来。待锅里的水分蒸发得差不多了，再釜底抽薪改用小火慢慢熬制，边熬边用勺子不停搅动。
可以想象，在天寒地冻滴水成冰的腊月时光里，家人为了让孩子们吃上一块期盼已久的山芋糖，把手伸进刺骨的凉水里一遍遍清洗着红薯，弯着身子一次次挤压红薯泥以及那低矮窄小的灶房内烟雾缭绕却飘出阵阵红薯香的情景，别有一番暖意融融的感觉。
“100斤山芋，净化、糖化的过程需要2天时间，也只能熬出18斤山芋糖。”徐奎阳咂咂嘴道。
融入现代工艺，山芋糖重新走上市场
时光跑得太快了，曾有一段日子，山芋糖定格在记忆的末端。现在的孩子们，更喜欢巧克力、奶糖，对山芋糖甚至闻所未闻。也许，在农村的年前集市上，也会偶尔看到它的身影，但是那已经不是纯正的山芋糖，被小贩加入了各种添加剂，粘牙，红薯那甜甜微苦的味道也大打折扣。
相应地，随着生活条件越来越好，做山芋糖的人家也越来越少。“做糖那么累，奶糖、水果糖又都能买得起了，谁还做山芋糖呢？”徐奎阳说。妻子实在想念山芋糖，他就到街上去买，可味道却不如往昔。“想来想去，这门手艺总不能失传，2008年我停掉了其他事情，开始专门做山芋糖。”
原先使用的铁锅早就被淘汰了，换成不锈钢锅，柴火也换成了电。工具不同了，还能找到小时候的味道吗？徐奎阳遍寻乡间的老师傅，虚心求教。最初，用小锅实验的确成功了，但换到大锅后却总是失败。一大锅红薯，有500公斤，他咬着牙、忍着心疼，一次又一次，终于找到其中的窍门。
每天清晨5点，事先清洗干净的红薯一个个被扔进直径1.8米的大锅，开始蒸煮这道工序，经过糖化、压榨过滤，就到了最辛苦的熬制，6个小时要不停搅拌，才能做出好糖。夜深了，丝丝红薯香飘来，忙碌一天后，黏稠的糖稀终于做好了。粘上米花，就是米花糖，裹上花生和芝麻，就是花生糖。
2016年，徐奎阳为他的山芋糖申请了“老马蹄庄”这个饱含乡情的商标。这几年，通过网络销售以及和景区合作、参加非遗展览，他收获了不少铁杆粉丝，销量稳步提升。站住脚的徐奎阳想得更多了，他希望让家乡重新成为当年那个以做糖闻名的“马蹄庄”，希望找到红薯更多的用途，带动红薯种植产业，让红薯体现出真正的价值。
13年了，即使再苦再累，徐奎阳也没有后悔过自己的选择。“只要有人对我说，你的糖就是小时候的味道，我就特别高兴。”
放一块山芋糖到嘴里，那种甜不仅会停留在舌尖挥之不去，还会伴随着深深的怀念渗透到人生记忆中。（王文夏兴俭）
总值班: 陈刚 曹银生 编辑: 张笑爽
来源: 连云港发布
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