炸馓子

2022-01-12 09:07 来源: 连网

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【连网】□ 王文邵沛源陈荣

关于馓子，最著名的诗是宋代苏东坡写的《戏咏馓子赠邻妪》：“织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”

过了腊八就是年。苏北地区的“年味”，关键词是“面香”。馓子、油炸小果子是过年必备。走亲访友，尤其是看望老年人，称二斤刚出锅的馓子，金黄油亮，吃起来酥脆可口，一定很受欢迎。

老字号一天用掉500斤面粉

在连云港市区许多超市及农贸市场逛一逛，如果想买馓子，经常会看到“刘二馓子”的包装袋。这个牌子可谓是馓子界的“老字号”了。

来到老海州南大街，循着油香很容易就能找到这家店铺。已经过了下午上班时间，街上的行人并不多。店主王桂娟和店员正在相互配合，抓紧炸制一批馓子。只见一人从油盆里把面条一头拉出，在手上绕十几圈，然后斜绕一圈半，将头粘住，以防散把。王桂娟灵活地操起一米长的特制大筷子，将馓子坯取下，慢慢拉长至四五十厘米的样子，放入油锅两手适当摆动，稍炸后，将馓子轻轻叠放，待色泽金黄时捞出。

我们注意到，现在炸馓子的容器已经不是传统的大锅了，而是随时显示油温的机器。“刚开始炸馓子时是人工操作，和面、醒面、搓条、盘条、炸制等多道工序要好几个人配合才能完成。后来买了和面机、盘条机，现在炸馓子也能半机械化，比以前省力多了。”王桂娟说。

“刘二馓子”用王桂娟的丈夫名号起的招牌，一晃眼她已经干了25年了。“20多年时间，很多老海州的青年从小吃着我家馓子长大的。”王桂娟感慨道，炸馓子是一个辛苦活，每天早上五六点钟就要爬起来干活，中午不休息，晚上有时候都要干到半夜。因为油烟味实在太大，即使是老手，也难免会被热油溅伤，所以干活的时候都要穿着塑料罩衣，戴着头套、口罩、塑胶手套，“全副武装”站在高温油锅旁边，冬天还好，夏天的滋味可想而知。

“我家馓子为什么受欢迎，除了火候正好、咸淡适口以外，你们发现没有？油的味道好，我家都是新鲜调和油，不会用陈油，每天都有来回收废油的。”王桂娟说，一年平均下来每天也得用掉500斤面粉、300斤油。

馓子不再是“节日限定”

采访中，不断有顾客上门来买馓子。45岁的陈大姐称了三斤，她笑着说，“以前在农村老家，家里人会炸馓子，不过都是过年才炸一次，这东西用油多，一般也舍不得用那么多油。”

陈大姐至今还记得长辈炸馓子的步骤，“一大早起来，我母亲拿一个大盆开始和面。很累人了，十几斤的面粉呢，不断加水反复揉按，然后醒面，使面团变得很柔软。”陈大姐说，然后在一个干净的盆中预先放些豆油，把醒好的面团在案板上揉搓成拇指粗细的圆条形，一层层有顺序地盘放进盆里，这样第一个大步骤就算完成了。

据陈大姐介绍，炸馓子一般需要三个人共同配合。家中的二姨生火，待铁锅中的豆油加热到一定程度，外婆负责将盘在盆中的条形面取出适量，慢慢绕在双手上，轻轻拉扯几下，“这时候，我母亲就用两根竹篾子轻轻挑起，慢慢拉长，然后放在油锅中，两根竹篾交叉摆动一番，停留一会，一把馓子就算是炸好了。”她说，炸好的馓子轻轻捞出放在预先放置的簸箕中，一层一层按顺序码放起来。

“不过我们那时候家里小孩多，长辈把馓子炸好也不给多吃，每人尝一点点，因为等过了大年初二，还要拿馓子当礼品去走亲戚。只有等到年后亲戚走得差不多了，我们才可以放心拿来吃。”陈大姐说，馓子以前在农村可算得上是“高端食品”，平日里是没有的。能吃到馓子，也是众多孩子们盼着过年的一个重要因素。

“还是现在生活好，馓子想什么时候吃就什么时候吃，除了夏天最热的时候卖得少一点，春、秋、冬季销量都是不错的。”王桂娟一边炸馓子一边笑着说，以前在物资短缺的年代，馓子是过年过节才能吃上的稀罕货。节前也是炸馓子、卖馓子的高峰期，最忙的时候起早贪黑，早上天还没亮就起来，干到半夜十一点。

馓子“改革”适应市场需求变化

馓子怎么吃？在很多人的印象中，馓子就是一种休闲小吃，“上不了台面”。但是，为了适应市场需求的变化，包括“刘二馓子”在内的传统店铺，也在谋求转型发展。

“有粗有细，有好几种规格，价格也不一样。”王桂娟说，最普通的馓子卖9块钱一斤，有粗的也有细的，用花生油炸制的那种细馓子，卖到18块钱一斤。除了把馓子卖到市区许多超市、菜市场外，“刘二馓子”还在销售的时候搭配烙馍，也就是老百姓俗称的“单饼”一起出售。“小饼是别人家送来的，这样搭配，不就能上饭店了嘛。”店员补充道。现在饭店基本都会有一道小饼包咸菜的拼盘，薄薄的面饼配上馓子、炒制的几样小菜，也是非常可口的。

其实，市面上这两年还流行一种只有成人半个手掌长、两指宽大小的馓子。这种馓子炸制起来更费功夫，阴天和晴天，夏天和冬天，同样的醒面时间效果也都不一样。还有水、油以及各种材料的比例，想做到口味固化也不太容易。相较于我市传统的大馓子，这种小馓子的特点是更薄一点。这种小馓子原产于徐州地区，为了保存时间更长一点，采用了真空包装，一袋大概20个左右。

“以后都机械化了，馓子做法肯定还要改革。”王桂娟不一会儿已炸好了一排馓子，放凉后由店员打包起来，贴上店里的商标和联系电话，“眼看着要过年了，又有的忙了。”她笑着说。

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