软兜长鱼
作者：卢明清
长鱼就是黄鳝，身体长似蛇状，在我的印象中，它总是生长在水稻田里。查阅资料，的确如我所想，黄鳝是中国特产，除西北、西南地区外，中国各处都有其身影，尤其是江苏、浙江等地最多。它喜欢栖息在湖泊、沟渠、稻田中。
我的家乡曾经是盐场，盐滩间是海水、卤水，不适合黄鳝生长，小时候夏天到农村走亲戚，会看到田埂上逮黄鳝的人背着个鱼篓，手里拿着一根扣上绳子的细铁钩，将蚯蚓穿在钩子上，蹲下身子，将钩子放到黄鳝藏身的洞口晃动，不一会儿，黄鳝猛地伸出头来咬住钩子，这时，钩黄鳝的人将铁钩迅速刺入黄鳝的体内，钩齿转一个方向，把黄鳝从洞中拽出来，放到鱼篓中。据说那些盛产黄鳝的地方，捕鱼人则不需要动这样的心机逮黄鳝，只要将渔网放到河沟里，从这头拉到那头就能拉到许多黄鳝。
黄鳝是一道美味，我从小到大吃过许多次黄鳝，有时是黄鳝丝炒韭菜，鲜香；有时是猪肉烧马鞍桥一样的黄鳝段，叫红烧马鞍桥，油香。以上种种，感觉与其他菜肴一样，吃就吃了，酒过三巡，菜过五味。
有一年夏季去淮安走访好友村子，村子在一家酒店请我吃的黄鳝让我终生难忘。那一深碟黄鳝，好像只是取了骨头，没有切成段，用炒韭菜垫底，当筷子夹起一条软软的黄鳝入口时，感觉软而筋道，鲜嫩鲜嫩的。村子看我吃得陶醉的样子，对我说，这道佳肴叫软兜黄鳝，也叫软兜长鱼，不但味道鲜美，而且营养丰富，自古就有“小暑鳝鱼赛人参”的说法。
说起软兜长鱼这道菜肴名字的由来，村子津津乐道：“相传，乾隆十八年，黄河夺淮，里运河决口，洪水四溢。此时河道总督高斌在淮安督工，于河帅府(今清江浦清晏园)以鳝制宴，名字还没想好，圣旨到了，慌忙下跪听旨。圣旨的最后还说，如若失职，“吃不了，兜着走!”躲在屏风后的厨师听了，心想：皇帝能把“老泰山”怎么样？大不了把他“软兜”了，也就是说巧妙地免除惩罚罢了，于是灵机一动，就将这道菜叫做“软兜长鱼”。
其实，软兜长鱼的名字源自其独特的烹饪方式和成菜后的形态。成菜后的长鱼十分鲜嫩，用筷子夹起时两端垂下，犹如小孩胸前软软的肚兜带子，而且鳝鱼上还挂着调料汁，需用汤匙兜住，因此得名“软兜长鱼”。
时间到了光绪十年，两江总督左宗棠又来视察淮河水患，淮安知府特意安排车桥的厨师制作了软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏，在他的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿。1949年新中国开国第一宴中的淮扬菜第一道热菜便是软兜长鱼，因此被誉为“开国第一菜”。
我问村子，在家乡和别的地方也吃过长鱼，怎么不像此地的长鱼口味那么特殊？
村子说，烹制软兜长鱼要按照谱子来，古代氽制长鱼的方法沿用至今：先将活长鱼装进纱布兜扎紧，以防逃窜，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时即捞出，用干净的纱布吸去水分，劈肉去骨，将鱼肉投入煸香蒜片的热油锅中略炒，迅速用酱油、白糖、香醋、绍酒以及味精、湿淀粉、鸡汤调和的汁勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉，装盘。
软兜长鱼是淮安的一道传统名菜。清人徐珂在其《清稗类钞饮食类》中说：“淮安多名庖，治鳝尤有名。胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品……”
淮安家庭的厨男厨女们皆擅烹制长鱼，村子特别提醒，做软兜长鱼时，火候很重要，活鱼煮到能够拆骨就出锅，取其肉，用快火烹制。煮过了，烹制时间长了，鱼肉就会显得柴而不鲜嫩，失去长鱼的最佳本味。
离开淮安的那天早上，村子亲手为我做了一碗面，这面，是用软兜长鱼做的浇头，我用筷子挑起那面、挑起那鱼，特别有韧性，爽滑鲜香，温暖入心，细细品味，正如淮安人的品格，又像我与村子的友情。
总值班: 吴弋 编辑: 朱芸玫
来源: 连云港发布
连云港日报社主办 连网·连云港新闻网 未经授权·严禁转载 连云港日报社（连云港报业传媒集团）版权所有 网站支持IPV6
互联网新闻信息服务许可证编号：32120180018 苏ICP备12051824号 苏新网备:2006026号 广播电视节目制作经营许可证:苏字第330号 信息网络传播视听节目许可证号:1010496
报业集团 | 网站简介 | 广告服务 | 法律事务 | 应急电话 | 江苏省网络视听违规节目举报窗口
